红烧肉回锅肉卤肉扣肉的做法与区别

红烧肉回锅肉卤肉扣肉的做法与区别

作者:admin    来源:未知    发布时间:2019-09-24 07:11    浏览量:

  红烧肉、回锅肉、卤肉、扣肉的做法与区别

  红烧菜,家家都在做,成品多为深红、浅红或枣红色,它的色泽苍白,味道鲜咸微甜,酥烂可口,汁黄浓香。但做到红而发亮,味浓汁厚,可需要一点功夫和窍门哦。【红烧方式】一、选料加工 红烧莱对原料顺应性较强,但原料质地对成菜影响较大,故选好料仍是做佳肴的前提。如红烧肉宜用五花肘肉,红烧肘子宜用前肘,红烧鸡宜用隔年大公鸡,红烧鱼宜选用1000克摆布的鲤鱼等。原料应连结新颖、无变质、无异味。加工时应按照原料特点,能够整只,也可切片(如红烧肉),切块(红烧鱼块),切段(红烧海参),切茸(红烧丸子),但一般不宜切得过小、过薄,不然因长时间加热,原料易碎。总的要求是划一齐截,大小分歧,长短相等,厚薄平均,便于烹饪入味。二、肉要煸透,鱼要煎香所谓煸透,就是指将锅内所有的肉块煸炒变色,肥肉冒油,见有亮光。一般市场上买的肉,最好先用水焯一下,再煸炒。焯的意义在于去除肉中的残血和腥味,煸炒时不要放太多油,煸炒完后,能够滗掉一些炒出的猪油,才能做到肥而不腻。若是做红烧鱼,必然要新颖鱼,等煎至两面金黄,概况有一层薄薄的硬皮时方可出锅待烧。这一步是红烧菜构成光泽的环节,不然成菜暗淡无光,四分五裂。

  三、要先上色,后加水,一步到位。 当原料煸炒或煎好后,另起净锅,锅内放油,烧热应先倒入绍酒、酱油等作料。等酱油的颜色附着在原料上后,再加鲜汤或水(汤水一次放足,半途不要续水,必然记住还要盖上锅盖),下主料用急火烧开,撇净浮沫,调好口胃,中火慢慢焖煮,烧至原料酥烂,使味汁渗入原料内部,用急火收浓汤汁即成。只要用慢火才能使热量慢慢进入原料内部,使原料成熟入味。两端用旺火,两头用中小火,这是红烧成菜的环节。若是不等原料上色就放水,调料被水稀释,成菜就会灰白无光。汤一次要放足,烧肉最好淹过原料,烧鱼能够少一些。若是汤多,难以收浓卤汁,汤少,半途加水会影响菜肴的口胃和颜色。

  四、特地说说“调色调味” 红烧菜的初步上色,是与烹饪加工同时达到的。红烧鱼过油时即炸成浅红色,在正式烹饪时上色需借助糖色、酱油、料酒、葡萄酒等提色。但留意不要上色过重,免得影响色泽。

  红烧菜口胃以咸鲜为主,略带甜味,次要是用酱油调味,糖的用量要适度,宜少不宜多。

  红烧菜讲究原汁原味,因而下汤要恰当,汤多则味淡,汤少则主料不易烧透,一般说下汤以原料的2倍摆布为宜,当烧至占原料的1/4时起锅。收汁不要过紧,过紧汤汁浓稠,会得到红烧菜的特色。勾芡也不要过浓,勾少许水淀粉,使汁明芡亮,主料凸起。

  调色与调味,两者是不成朋分的。调色时有调味的感化,调味时也有调色的感化。这就要求在菜肴成菜阶段,下酱油、糖色时不宜过多,免得汤计过深,影响口胃和色泽。准绳是宜浅不宜深。

  五、关于焖烧用火,一般是“文火肉,急火鱼”

  当原料接近酥烂时,要当即转入大火收浓汤汁。此时,应及时调整菜肴口胃,确保菜肴成熟时口胃精确,色泽红亮,汤汁浓稠。

  【红烧肉做法】

  正宗红烧肉做法[三种]

  第一种红烧肉的做法:

  1、把买回的五花肉(就是那种瘦肉和肥肉曾层叠状的)切成1厘米见方(厚度不管,尽管长宽);

  2、锅里放油(多放点),热后放入糖(白糖也可)一勺(可多放点),炒到糊为止(这时候锅里该当在冒浓烟,别怕)。倒入切好的肉和调料(厚片的姜、成瓣(不要弄碎)的蒜头、桂皮、干辣椒、八角、橙子皮(非陈皮)),大火爆炒三分钟,这时肉变成了深红色;

  3、插手盐适量、老抽一勺、醋1/5勺、糖半勺、料酒两勺、鸡精半勺、清汤(冷水也可)至覆没肉3毫米,大火煮沸(起头冒香味了);

  4、倒入炖锅小火熬1个半小时,此时汤应很少且呈稀薄状(若是汤太多可大火收汤,但要站在旁边看着),插手青椒(不是很肥的那种灯笼椒),可加点香菜,然后尝一下咸淡,再炖3分钟。

  5、在口水滴到锅里前把菜上桌,并在别人不晓得的前提下偷偷地再吃一块。

  回锅肉是四川民间的保守菜肴,也称熬锅肉,回锅肉。因其汗青长久,食者甚众,遂成为别具风味的四川名菜。四川家家都能做回锅肉,到四川回锅肉不克不及不吃,俗话说“入蜀不吃回锅肉,等于没有到四川”。久居外乡的四川人,回川投亲访友,起首想到要吃的就是回锅肉。此刻回锅肉的品类曾经良多了,连山回锅肉、干豇豆回锅肉、红椒回锅肉、蕨菜回锅肉、酸菜回锅肉、莲白回锅肉、蒜苗回锅肉、蒜苔回锅肉等等。其口感油而不腻,不会让人吃了感觉很难受。最地道的服法有两种,一种是下白干饭,如许吃很有满足感;另一种是把直径5厘米的白面小锅盔两头花开,把炒好的肉夹进去吃,这种有吃地道成都小吃的感受。

  原料:猪后腿二刀肉(在臀尖肉斜下方,每猪约有2KG摆布)

  P.S:当然用五花肉,臀尖肉也能够

  辅料:青蒜苗

  调料:豆瓣酱,豆豉(以永川豆豉为代表的黑豆豉),姜片,花椒,大料,料酒,

  烹饪工艺流程:

  1.肉的初步熟处置:冷水下肉,旺火烧沸锅中之水,再改中小火煮至断生(刚熟之意),捞升引帕子搭在肉上天然晾凉。

  (留意:煮肉时该当插手少去大葱,老姜,料酒,精盐)

  2.青蒜苗的处置:将其蒜苗头(白色部位)拍破(利于香味溢出),白色部位切斜刀段,绿色叶子部位切寸节(约4CM

  3.肉的刀工成型:肉切成大薄片(一般长约8CM*宽5CM*厚0.2CM)

  4.回锅工艺:4--1.锅内放少许油,下白肉,煸炒,肥肉变的卷曲,通明后(肉的部位选择准确能够起灯盏窝)

  (把肉铲到锅边这个是懒人的做法!呵呵!其实该当是把肉先铲出来在炒豆瓣酱的)

  4-2.下豆瓣酱和甜面酱,炒香上色(看到油色红亮)

  4-3.先下青蒜苗头(白色部位),略炒闻香鄙人蒜苗叶(绿色部门)同炒

  4-4.调味插手少许豆豉(需剁碎),白糖,味精,即可。(咸味可按照此时菜肴具体咸度或个生齿味酌加)

  5.留意事项:5-1:肉要冷后再切不然易碎(要的慌忙能够用自来水冲凉)

  5-2:试试豆瓣的咸度才好确定用盐量

  5-3:甜面酱用水按1:2比列进行稀释后再用

  5-4:甜面酱和酱油起到调色和增香之用,量不成大

  卤肉的做法- -

  1、 一斤标致的五花肉,切成薄片备用

  2、 在炒锅里下油,油热后,下蒜片和少许花椒粒爆香,然后下五花肉翻炒

  3、 下一颗八角、一枚草果、一片桂皮、浇些老抽、下盐、糖再翻炒

  4、 加足够多的水,烧开后转小火炖一个小时以上,直至五花肉炖烂即成。

  1、带皮五花肉一大块,烧开水,放进去煮至用筷子能插入,取出。用叉子在肉皮概况上扎小眼,扎得越密越好,如许炸出来的皮才会蓬松,趁热在肉皮概况上抹点老抽。

  2、油里放多多的油,烧到七八成热(油面上的青烟向四面扩散,油面安静),把整块肉的皮朝下放入锅中炸。最好用锅盖盖上,免得油溅出烫伤了,转小一焚烧,把肉皮炸黄捞出沥干油。

  3、把整块肉肉皮朝下放入水中浸泡,泡到表皮软软的取出沥干水份。

  4、把炸好的肉切成件,每件大约0.8厘米厚,皮朝下,在碗里排好。

  5、梅菜洗净,漂净沙子,切碎。烧热炒锅,白锅(就是不放油)炒干梅菜,盛出。

  6、取一小碗,加南乳两块,白糖、老抽、生抽、米酒、八角粉、盐等用少许水调均,按本人口胃调好味,锅里放油,烧热,爆蒜茸,下梅菜炒,将碗里的汁倒入,烧开。煮好后,倒入装肉的碗内,把碗放在高压锅里,上气蒸半个钟头摆布,到肉变软可取出。

  7、取一碟子扣在碗上,倒转过来,将碗里的汁倒出来,烫些青菜围边,取出碗。汁下锅再调一下味,加点鸡精,麻油,用水淀粉勾一点薄芡,淋在扣肉上,大功乐成!

  1、调味时汁里还能够加一个辣椒或酸梅(话梅亦可,要甜的)三个,有一点酸酸辣辣的很开胃,还解腻。

  2、扣肉做好了隔顿再吃比力入味。垫底的梅菜浸在油汁中,吸掉清淡,就着白粥很开胃。

  红烧肉味在汁水

  回锅肉味在蒜苗、豆豉的呛香

  卤肉妙在香料的渗入

  扣肉美在梅菜和肉的连系

  若是你感觉味道差不多

  那时由于你没有细心品尝每道菜的妙处

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